Pomodori

Preparazione e conservazione dei pomodori

Testo e fotografie di Gabriella e Mariano Gallo

Agosto, tempo di pomodori : un appuntamento importante nell'agenda di quasi tutte le famiglie pietramelaresi.
La prima incombenza consiste nell'acquisto del prodotto, pochi essendo ormai coloro che lo coltivano nell'orto di casa.
Un tempo si impiegavano solo varietà locali, dal frutto piccolo e quasi sferico, soppiantate poi dal pomodoro San Marzano e più di recente da varietà commercialmente più convenienti ottenute con diverse ibridazioni, come quelle illustrate qui a lato.

In genere la provvista di pomodori si fa con qualche giorno di anticipo, per dar modo ai frutti di "asciugare" al punto giusto, perdendo una parte dell'acqua, per ottenere nella successiva lavorazione un sugo più concentrato. A questo scopo i pomodori saranno tenuti in luogo fresco e arieggiato, disponendoli in strati non eccessivamente alti sul fondo di cassette o sulle apposite "funnelle", fondelli di vimini intrecciati, di forma rettangolare allungata che fino a qualche decennio fa non mancavano mai nelle nostre case e servivano per essiccare prodotti diversi (pomodori, fichi, formaggio, eccetera).

Quando i pomodori hanno raggiunto la giusta consistenza si provvede alla selezione. I frutti più grandi, sodi e senza alcun difetto sono destinati a diventare "pelati" (cioè privati della buccia e conservati interi in barattoli), quelli di dimensioni medie sono destinati alla spremitura per ottenerne il sugo, e quelli più piccoli o con qualche difetto superficiale facilmente eliminabile sono conservati in barattoli dopo essere stati tagliati (pomodori "a pezzetti").

Segue un accurato lavaggio per eliminare polvere e terriccio dalla buccia del frutto (nonché possibili residui di prodotti chimici inevitabilmente usati per le partite commerciali). I pomodori lavati sono quindi posti a sgocciolare sulle "funnelle" o nelle cassette disponibili.

Si passa quindi alla cottura in acqua bollente. L'operazione è di solito effettuata in pentoloni di alluminio sul fornello domestico o, per quantità notevoli, in fusti metallici di maggiore capacità su fornelli da campo alimentati a gas.

Il recipiente tradizionale è comunque il paiolo in rame stagnato internamente. La stagnatura è indispensabile per evitare il rilascio di prodotti tossici generati dall'ossidazione del rame, e dovrebbe essere rinnovata ad intervalli regolari (alcuni anni) ad opera dello "stagnaro" (ammesso che se ne trovi ancora qualcuno).

Quando l'acqua avrà raggiunto l'ebollizione vi si immergerà una certa quantità di pomodori. Si attenderà quindi la ripresa dell'ebollizione e il raggiungimento della giusta cottura: i pomodori dovranno apparire "ammosciati", cioè appassiti e con la buccia raggrinzita o parzialmente sollevata.

Il prodotto cotto sarà allora prelevato con un colino e disposto sul fondo di un recipiente, tenendolo un po' sollevato con un panno per sgocciolarlo ulteriormente ed attenderne il raffreddamento (a questo scopo è da evitare l'ammasso di quantità eccessive nel singolo recipiente). L'acqua della pentola o del paiolo sarà riutilizzata per la cottura di ulteriori quantità di pomodori.

La spremitura dei pomodori per estrarne il sugo si effettuava un tempo manualmente, con il solo ausilio di idonei crivelli in rame o, più recentemente, in alluminio. Il procedimento fu poi meccanizzato con più pratici dispositivi azionati con una manovella.
Oggi il compito è facilitato da apposite macchine con motore elettrico, abbastanza economiche e quindi adatte anche alle piccole produzioni domestiche.

Nella piccola tramoggia superiore si introduce il frutto cotto e raffreddato, sospingendolo con un pestello verso il basso. La macchina provvede alla spremitura, separando il sugo dalla buccia e dai residui della polpa. Questi ultimi vengono raccolti e reintrodotti nella tramoggia più volte per estrarre la non trascurabile frazione di sugo in essi ancora contenuta.
La densità del sugo ottenuto dipende dalla qualità del pomodoro, dalla sua essiccazione preventiva e dall'accuratezza dello sgocciolamento dopo la cottura.

Quando il sugo ha raggiunto un certo livello nel recipiente di raccolta si provvede ad aggiungere un po' di sale grosso, indispensabile per una buona conservazione. E' opportuno procedere alla salatura quando il livello è ancora basso affinché il sale abbia il tempo di scioglersi completamente durante il riempimento del recipiente, rimestando di tanto in tanto il sugo raccolto.

L'imbottigliamento del sugo è spesso effettuato in bottiglie da birra tenute da parte a questo scopo. Queste infatti risultano più resistenti alla successiva bollitura rispetto a quelle più grandi e sottili (da acqua minerale), ed inoltre la loro capacità corrisponde normalmente alla dose mediamente impiegata nella cucina quotidiana dalla maggior parte delle famiglie.
Le bottiglie, accuratamente lavate, si possono conservare a lungo vuote avendo l'accortezza di proteggerne l'imboccatura con un cappuccio di carta, rendendo così superfluo il lavaggio al momento dell'impiego.

Si procede ora al riempimento delle bottiglie con l'aiuto di mestolo e imbuto. E' consigliabile immergere il mestolo piuttosto in profondità, in modo che il successivo sollevamento provochi il mescolamento del liquido, ad evitare possibili sedimentazioni a diversa densità.

Un tempo la chiusura delle bottiglie era effettuata con tappi di sughero (spesso recuperando quelli già usati, per ragioni economiche). Il tappo doveva poi essere assicurato con una laboriosa legatura fatta con spago a costituire una sorta di gabbietta, per evitare stappature improvvise nella successiva bollitura, tutt'altro che infrequenti.
Oggi la tappatura può essere vantaggiosamente effettuata con capsule metalliche del tipo idoneo alla bollitura, servendosi di semplici ed efficaci tappatrici meccaniche, che assicurano un'ottima tenuta del tappo eliminando di fatto gli incidenti di stappatura indesiderata.

Si passa quindi alla bollitura finale delle bottiglie, operazione fondamentale per la buona conservazione del sugo.
Si utilizza allo scopo un paiolo in rame (non necessariamente stagnato) o altro recipiente di dimensioni tali da contenere tutte le bottiglie. Sul fondo del paiolo vuoto si disporrà un panno, utile per evitare sia gli urti che la brusca trasmissione di calore. Si inizia quindi a disporre con molta cura le bottiglie, in assenza d'acqua e a fuoco spento.

Le bottiglie dovranno essere accuratamente assestate in modo da limitarne al minimo la possibilità di movimento. Esse risultano infatti molto vulnerabili in questa fase, a causa delle sovrapressioni generate dal riscaldamento e di possibili urti causati dalla tumultuosità dell'ebollizione.

Infine si versa acqua fino a coprire completamente le bottiglie. Per evitare dannosi sbalzi termici, l'acqua deve avere una temperatura non troppo diversa da quelle delle bottiglie (il sugo in esse contenuto in genere sarà ancora tiepido). Se l'acqua disponibile è troppo fredda potrà essere temperata con quella usata per la prima cottura, che al momento sarà ancora calda.

Il recipiente viene coperto infine con un altro panno, che serve sia a limitare il movimento delle bottiglie dello strato superiore, sia a trattenere il calore che verrebbe disperso dall'ampia superficie non riscaldata.

A questo punto il tutto si copre con un coperchio di dimensioni idonee e si accende il fuoco, moderando la fiamma in modo da riscaldare lentamente l'acqua fino a portarla all'ebollizione. Dopo alcuni minuti si diminuisce la fiamma e infine la si lascia spegnere. Si attende poi che il tutto si raffreddi naturalmente fino alla temperatura dell'ambiente. L'attesa sarà di almeno ventiquattr'ore, e anche più lunga per recipienti di cospicue dimensioni.

Sollevato il coperchio si rimuove il panno superiore e si comincia ad estrarre con cautela le bottiglie, facendo molta attenzione perché è molto probabile che alcune di esse si siano rotte nel corso della bollitura sia a causa di difetti nel vetro, sia a causa di una maldestra sistemazione nel recipiente (un tasso di rotture del due-tre per cento è da considerarsi fisiologico). Quindi molta attenzione alle mani, perché le schegge prodotte possono essere molto acuminate.
Non resta che riporre le bottiglie in dispensa, in attesa di godersele per tutto l'anno sotto forma di ragù, parmigiane e quant'altro richieda l'uso del nostro prezioso sugo.

Per le ricette che richiedono l'uso della polpa di pomodoro si preparano di solito i cosiddetti "pomodori a pezzetti". Questa preparazione, a differenza della precedente, non richiede una cottura preventiva. I frutti precedentemente selezionati si privano delle eventuali parti superficiali alterate e si tagliano in pezzettini di opportune dimensioni.

I pezzettini ricavati si assestano poi in barattoli di vetro avendo cura di ridurre al minimo i vuoti, infine si cosparge la superficie superiore con sale grosso e si stringe opportunamente il tappo. Nel caso frequente di barattoli riciclati occorre assicurare la perfetta tenuta del tappo serrandolo con forza. Se l'operazione non riesce è necessario ricorrere ad un nuovo tappo.

I barattoli saranno quindi sottoposti a bollitura con le stesse modalità descritte per il sugo e, una volta raffreddati, saranno riposti in dispensa (cioè in luogo fresco e asciutto).

Oltre a quelle descritte, I pomodori si prestano a svariate altre preparazioni.
I pomodori "pelati" sono prodotti con frutti opportunamente selezionati fra quelli più grandi e privi di difetti, scottati in acqua bollente in modo da poterli facilmente privare della buccia, disposti in barattoli di vetro poi sottoposti a bollitura.
La "conserva" (concentrato di pomodoro) si ottiene dal sugo lasciato asciugare al sole per alcuni giorni. Il sugo si dispone in tegami di coccio larghi e bassi, si espone al sole al mattino e si ritira la sera per evitare l'umidità della notte. Per favorire l'evaporazione dell'acqua in eccesso si rimesta di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. I recipienti vengono tenuti sempre coperti con "zanzariere" per proteggerli dalle mosche, che sono irresistibilmente attratte da tanta abbondanza.
I pomodori secchi si preparano con frutti spaccati in due, cosparsi di sale e adagiati sulle "funnelle" di vimini per essere seccati al sole, e successivamente conservati, eventualmente lavati con acqua tiepida e aceto e messi sott'olio.
In conclusione questo prodotto agricolo spesso tenuto in scarsa considerazione costituisce un vero e proprio filone di "oro rosso" che arricchisce le nostre dispense.

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